قهوه ترکیبی اسپشیال
قهوه ترکیبی اکونومیک
موکاپات
ماگروش بن ماری | آموزش کامل حرارت غیرمستقیم برای آشپزی و شیرینی پزی حرفه ای
اگر اهل آشپزی یا شیرینی پزی باشید، احتمالاً بارها با اصطلاح «روش بن ماری» برخورد کرده اید. این روش یکی از تکنیک های بسیار مهم در آشپزی حرفه ای است که برای ذوب کردن شکلات، تهیه سس های حساس، گرم کردن غذاهای لطیف و حتی درست کردن دسرهای خاص به کار می رود. بسیاری از سرآشپزهای دنیا بدون استفاده از روش بن ماری نمی توانند کیفیت دلخواه غذا یا دسرشان را تضمین کنند. در این مقاله به صورت کامل توضیح می دهیم که این روش چیست، چه کاربردهایی دارد، چگونه باید از آن استفاده کرد، چه نکاتی در آن اهمیت دارد و چرا یادگیری این تکنیک برای هر آشپزی ضروری است.
روش بن ماری چیست؟
روش بن ماری (Bain-Marie) که در فارسی به آن حرارت غیرمستقیم هم می گویند، روشی برای گرم کردن یا پختن مواد غذایی است بدون اینکه ماده غذایی به طور مستقیم در معرض شعله یا حرارت زیاد قرار بگیرد. در این روش آشپز ظرف حاوی مواد غذایی را داخل یک ظرف بزرگ تر می‌گذارد. در نتیجه، حرارت ملایم و یکنواخت آب باعث گرم شدن یا پختن مواد داخل ظرف کوچک تر می شود.
این تکنیک در شیرینی پزی بسیار پرکاربرد است، مخصوصاً زمانی که می خواهید شکلات را ذوب کنید یا کرم و سس های حساسی مثل «کرم بروله»، «کاسترد» یا «چیزکیک» تهیه کنید.
روش بن ماری چیست؟
تاریخچه روش بن ماری
واژه بن ماری از زبان فرانسوی وارد آشپزی شده است. گفته می شود مردم دوران باستان از این روش برای تهیه داروها استفاده می کردند. بعدها آشپزها از همین روش علمی برای آشپزی و شیرینی پزی بهره گرفتند. مورخان می گویند ماری یهودیه این روش را برای نخستین بار معرفی کرده است. که اولین بار این روش را برای آزمایش های شیمیایی پیشنهاد کرد.
مهم ترین کاربردهای این تکنیک آشپزی
روش بن ماری تنها مخصوص شیرینی پزی نیست و در آشپزی عمومی هم کاربرد زیادی دارد. برخی از مهم ترین کاربردهای آن عبارت اند از:
-
ذوب کردن شکلات بدون سوختن
شکلات به شدت نسبت به حرارت مستقیم حساس است و خیلی سریع می سوزد. روش بن ماری بهترین راه برای ذوب شکلات است تا حالت صاف و براق خود را حفظ کند. -
تهیه دسرهای کرمی
دسرهایی مانند پودینگ، کرم کارامل، چیزکیک و کرم بروله نیازمند حرارت ملایم هستند که فقط با بن ماری امکان پذیر است. -
گرم کردن غذاهای لطیف
بعضی غذاها مثل سس هولاندیز یا غذاهای دریایی نباید حرارت مستقیم ببینند. در این مواقع بن ماری بهترین روش است. -
نگهداری غذا در دمای ثابت
رستوران ها و هتل ها از این روش برای گرم نگه داشتن غذاها در بوفه ها استفاده می کنند، چون باعث خشک شدن یا سوختن غذا نمی شود. -
کاربرد در صنایع غذایی
حتی در صنایع بزرگ هم برای ذوب کردن کره، شکلات یا آماده سازی مواد اولیه از روش بن ماری استفاده می شود.
روش انجام بن ماری در خانه
اجرای این روش در خانه بسیار ساده است و به هیچ ابزار پیچیده ای نیاز ندارد. مراحل آن به شرح زیر است:
-
یک قابلمه متوسط را تا نیمه با آب پر کنید.
-
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به جوش بیاید.
-
حرارت را کمی کم کنید تا آب به آرامی در حال جوشیدن بماند.
-
ظرف دیگری (معمولاً یک کاسه یا قابلمه کوچک تر) را روی قابلمه آب قرار دهید.
-
مواد غذایی مثل شکلات، کره یا کرم را داخل ظرف کوچک تر بریزید.
-
به آرامی هم بزنید تا مواد با حرارت غیرمستقیم ذوب یا پخته شوند.
روش انجام بن ماری در خانه
نکات مهم در روش بن ماری
-
تماس نداشتن ظرف داخلی با آب: ظرف کوچک نباید مستقیماً در آب جوش باشد، چون این کار باعث حرارت ناگهانی می شود.
-
کنترل دما: آب باید در حالت نیم جوش باشد، نه قل قل شدید.
-
هم زدن مداوم: برای ذوب شکلات یا سس های حساس باید مرتب هم بزنید تا گلوله نشود.
-
استفاده از ظروف مناسب: کاسه های شیشه ای یا استیل بهترین انتخاب هستند.
-
درپوش مناسب: اگر قرار است غذا مدت طولانی روی حرارت بماند، استفاده از درپوش مناسب توصیه می شود.
تفاوت روش بن ماری با بخارپز کردن
گاهی افراد این روش را با بخارپز کردن اشتباه می گیرند. در بخارپز کردن، مواد غذایی مستقیماً با بخار آب پخته می شوند؛ اما در بن ماری، ظرف غذا در آب قرار دارد و بخار مستقیم به آن نمی رسد. به همین دلیل، نتیجه کار بسیار لطیف تر و یکنواخت تر است.
تفاوت روش بن ماری با بخارپز کردن
چرا روش بن ماری در شیرینی پزی ضروری است؟
شیرینی پزی برخلاف آشپزی معمولی، دقت و ظرافت زیادی می طلبد. اگر شکلات بسوزد یا کرم بیش از حد غلیظ شود، نتیجه کار خراب خواهد شد. این روش کمک می کند همه مواد به صورت یکنواخت و با دمای کنترل شده آماده شوند و کیفیت نهایی شیرینی یا دسر بسیار بهتر شود.
اشتباهات رایج در استفاده از بن ماری
-
جوشاندن شدید آب و رسیدن بخار به مواد غذایی
-
استفاده از ظروف نامناسب مثل پلاستیک
-
هم نزدن شکلات یا کرم در طول کار
-
ریختن مستقیم مواد در قابلمه آب
روش های جایگزین بن ماری
اگر ابزار مناسب در دسترس نباشد، می توان از راه های جایگزین استفاده کرد:
-
ماکروویو با دمای پایین برای ذوب شکلات (با ریسک بیشتر).
-
استفاده از دیگ دو جداره که مخصوص صنایع غذایی است.
-
ظرف مخصوص بن ماری که در برخی فروشگاه ها موجود است.
سوالات متداول
۱. آیا می توان از روش بن ماری برای ذوب کره استفاده کرد؟
بله، کره هم مثل شکلات با حرارت مستقیم سریع می سوزد و بن ماری بهترین روش برای ذوب کردن آن است.
۲. چرا شکلات من بعد از بن ماری سفیدک زده است؟
این مشکل معمولاً به خاطر ورود آب یا بخار به شکلات ایجاد می شود. باید دقت کنید هیچ رطوبتی وارد شکلات نشود.
۳. آیا روش بن ماری فقط برای شیرینی پزی است؟
خیر، در آشپزی عمومی هم کاربرد زیادی دارد.
جمع بندی
روش بن ماری یکی از اساسی ترین تکنیک های آشپزی و شیرینی پزی حرفه ای است که یادگیری آن برای هر کسی که به آشپزی علاقه دارد ضروری است. این روش کمک می کند شکلات ها به بهترین شکل ذوب شوند، دسرها لطیف تر باشند و غذاها کیفیت بهتری پیدا کنند. اگرچه اجرای آن بسیار ساده است، اما رعایت نکات مهم می تواند تفاوت بزرگی در نتیجه نهایی ایجاد کند. اگر به دنبال یادگیری دسرهای قهوه ای هستید، می توانید سری به دسته بندی [دسر با قهوه] بزنید.
تخم مرغ شانسی
